文/李宁井亚茹
古往今来，会通河流经临清，它没有辜负“会通”二字的含义，使临清成为运河上远近闻名的商业都会和漕运咽喉。临清成了北上进京、南下苏杭的必经之地，作为江北五大商埠之一，繁荣兴盛了500年之久。商业的繁荣，流动人口的聚集，进而南甜北咸、东辣西酸各种风味小吃和南北菜系也在临清交汇融合，还让它有了“小天津”的美名。临清“运河什锦面”就是在运河繁荣的几百年历史中，极具代表性的一朵饮食奇葩。
临清运河什锦面，通称“十香面”，形成于运河文化兴盛时期。据传，乾隆帝下江南途径临清，游历龙山、凤凰岭后，偶感风寒，不思饮食。地方随侍官员灵机一动，命大厨用手擀面配以十余种时鲜蔬菜和本地所产酱菜为菜码，及肉卤、素卤进献。乾隆帝见后，食欲大增，龙心大悦，遂赐名“什香面”。相传至今的“什香面”是智慧的临清人在临清“温面”和本地民间小吃“捞面”的基础上创新而来，已成为临清最具运河文化特色的美食。
“什香面”由于蔬菜种类多，维生素含量较高、较全，受到广大食客的青睐。种类繁多的食材，制作工艺的考究，一桌“什香面”所花费的功夫不亚于一桌上等酒席。
关于什香面的制作：首先要有面条，最好是手擀面，和面的时候要加鸡蛋、盐，这样擀出的面条才够筋道。特别是用石磨面加工成的面条口味最佳；然后是准备配菜，菜料多达18样以上，且随季节变换蔬菜。做什香面是很见功夫的，刀工要好，丝、丁、沫，都是些精细活，以外在的形美衬托出内在的神韵。主要炒菜有：炒茄丝、炒西胡丝、炒绿豆芽、炒韭菜、煎鸡蛋花等。随炒菜上的小菜有：鲜黄瓜丝、酱瓜末、胡萝卜末等。佐以小碗调味料：本地香醋、芝麻雪上盐、芝麻酱、蒜泥。还有两个卤，即西红柿鸡蛋卤、肉卤（牛肉卤或猪肉卤）。最后，什香面的上桌次序和食用方法也是很讲究的。先将面条挑入碗中，以占碗的三分之一为宜，再按照个人口味，加入蔬菜，小菜，调味料，最后将面条与菜码拌匀，即可享用这天下美食了。
有别于其他地方以面为主菜为辅的吃面习惯，临清的什香面条则是面菜并重。所以，讲究的临清人特意总结了什香面制作的四大重点：一是煮面既不能煮过头，太烂，又不能欠火，不断生，要煮得适中，使其筋道；二是煮好的面条要立即捞进凉开水中浸一浸，去其黏性，使其滑爽；三是佐料中的炒菜要炒得淡而烂，鲜、咸小菜要切细剁碎；四是精心制作肉卤。
正所谓：功夫不负有心人。临清什香面凭借着悠久的历史和精湛的工艺，获得了“到山东不可不吃的百种美食”“山东名小吃”“山东金牌旅游小吃”等诸多荣誉，并于2016年3月被山东省人民政府列入“第四批山东省非物质文化遗产名录”。2017年8月11日，中央电视台《非遗中国行》栏目组一行专程走进临清宾馆，拍摄了省级非物质文化遗产——“临清什香面”制作技艺。
如今的什香面，不仅是临清人自己的最爱，也成了来临清必须品尝的特色美食，更有很多省内外的餐饮工作者来临清拜师学艺。一座城的建筑，可能会容颜大改，但一座城的味道，注定会被铭记和保留。临清什香面作为运河美食的代表也一定会代代相传。
